Поварское искусство
Шрифт:
Срезанные с моркови красные части, луковицу, немного сельдерея,четыре порой
припустить до колера на сливочном масле с небольшим куском ветчины без жира,
мешать, чтобы коренья не пригорели и по потемнели, залить бульоном № 80, положить
немного сахара, тушить на легком огне два часа.. Пишут ветчину, остальное протереть
через сито с небольшим количеством мякиша белого хлеба, разнести бульоном JЖ НЕ,
снять жир, отпустить с гренками из белого хлеба, изжаренными в масле,
в етот же суп перед отпуском можно опустить несколько сосисок и, рис,
отвареиого в бульоне, см. № 1426.
№ 226. Суп-пюре из тыквы. Purеe de citrouille. Ииынуть из тыквы мягкий части,
погрузить в кишиток дать раза, закипеть, отлить на друшллк, положить в сотейник
кусокт. елнвочna.ro масла, кусокт, мякиши белого хлеба; налить немного бульона № ни,
тушить на легком огне час, протереть, соединять с бульоном № 80. Присоединить
лиезоигь №5 4Г», отиустит, см. № 2J3.
№ 227. Суп-пюре из каштанов. Purеe de marrons, Очистить сорок штук каштанов,
погрузить нхт, в кипяток, отмочит шелуху, снять ее, положить каштаны ип кастияолю,
залить бульоном № ни, посолить, поставить на огонь. Когда каштаны разварятся до
мягкости, соединить их гл. несколькими ложками отннреиого риса или с мякишем
белого хлеба, протереть горячими через сито, соединить с бульоном № ни, сделать
лиезоигь № 46, досолить суп, отпустить, см. № 213.
№ 228. Суи-нюрс „Массена. Potage crеme а на Massena. Очистить и отварить в
бульоне каштаны. Изжарить несколько Дроздов, снять с них филеи, нарезать
маленькими ломтиками, отставить. Истолочь каштаны и все остальное мяво дроздом
протереть через сито. Кости спарить в приготовленном для настоящего супа, бульоне №
80.
Соединить на пару пюре из каштанов и Дроздова, с бульоном. В миску положить
аскалопм из Дроздов, предварительно прогретые на пару и отваренуио пт, бульоне
лапшу № 140. Залита. супом, отпустить.
Дрозды могут быть заменены какой угодно дичью.
№ 229. Суп-пюре из репы. Purеe de navets. Очистить репу, облагокирнть в кипятке,
отставить с опия. Положить в кастрюлю кусок сливочного масла, немного муки или
кусокт, мякиша, белого хлеба, соединить, продержат несколько минут на легком огне,
развести четырьмя стаканами бульона № 80, подливая понемногу. Прибавить
нарезанную на куски репу, золотник мелкого сахара, чуточку соли. Мешая ложкоии,
накипятить; отставить
72
на легкий огонь, разварить репу до мягкости, протереть через частое сито, развести
небольшим количеством бульона № 80, проварить, снять накипь,
отдельно двадцать пять золотников риса, см. № 1 420, положить рис в миску. Развести в
пару до надлежащей густоты пюре из репы бульоном № 86, перелить в миску.
Закончить суп присоединением волу стакана, густых оливок и куска сливочного масла.
Размешать, отпустить, см. № 218.
№ 230. Суигь-пюре из картофеля „Иармантье. Crеme «Parmentier». Свареный до
готовности картофель протереть горячим два раза, чрев сито, соединить на пару с
бульоном № 80, перед отпуском заправить сливками и куском масла, см. № 2.18.
Ni 231. Суп-пюре из огурцов. Crеme de concombres. Очистить свежие огурцы,
нарезатыгх ломтиками, часть из них положить в консоме во время его оттяжки, см. №
04. Остальную часть нарезанных огурцов припустить на масле, соединить с
надлежащим коли честном отвареного риса, или перловой крупы № 178, или с
мякишем белого хлеба; прибавить для вкуса пюре из курицы № 516, протереть через
60
частое сито, соединить с приготовленным консоме, забранить лиезшюм № 45.
Положить в миску отдельно отнареные в соленом кипятке ломтики огурцов Ав 487 или
фаршированные огурцы № 702. отпустить.
№ 232. Суп -пюре из томатов. Purеe tomate, приготовляется так же, как и суп-пюре
из огурцов № 281.
№ 233. Суп-пюре из томатов Андалуз. Pnreй нииdalouse, приготовляется так лсе,
как № 282, о присоединением небольшего количества, нрокшшченого хереса и
ломтиков изисареиых куриных филеев ИЛИ кусков маленьких изжареных цыплята.
«Ыглен из кур и цыплят должны быть, перед погружением ИХ В суп, СИЛЬНО
Прогреты. В миску МОЖНО ПОЛОЖИТЬ
небольшое количество свареного риса Ai1426.
АИа 234. Суп-ь-пюре из спаржи. Brиme d asperges. Приготовляется так же, как и
сушь-пюре из огурцов А 231, причем головки спаржи отрезаются, а самая спаржа
протирается через сито, мякоть и сок таковой соединяются с пюре из риса или белым
хлебом; головки перед отпуском отварить отдельно в солеишм и. кипятке, положить в
миску, как гарнир, вместе с куриной кнелью № 547 или 548.
АГа 23S. Суп-пюре из раков. Potage bisque d йcrevisses. Пропорция на шесть
персон: взять восемь тарелок бульона № 86; разварить в воде или в бульоне один