Поварское искусство
Шрифт:
175
№ 701. Огурцы с соусом нелуте. Concombres au veloutу. Приготовить огурцы, как
указанов № 497, залить соусом нелуте № 299, отпустить.
№ 702. Огурцы фаршированные. Concombres farcis. Огурцы очистить, выемкой
вынуть середину, наполнить фаршем для кнели № 547, проварить в бульоне № 86 до
мягкости, на самом легком огне. Если фаршированные огурцы идут гарниром в суп из
огурцов № 231, в таком случае огурцы перед отпуском нарезаются
№ 703. Лук фаршированный. Oignons farcis. Очистить, обланжирить крупные
луковицы, вынуть из воды, остудить, срезать верх, вынуть середину, соединить
наполовину пюре из лука №5 523 и пюре из кур № 511, заполнить этим фаршем
луковицы, уложить их в сотейник, положить масла, подлить бульона № 86, закрыть
133
крышкой, протушить до готовности. Выложить лук, с навара снять жир, процедить,
прибавить кусок мясного сока № 95, загустить на огне куском мучного масла № 293,
процедить соус на лук, отпустить.
№ 704. Цикорий в соусе. Chicorеe au veloute приготовляетсяспособом, указанным в
№ 498. Перед отпуском соединить с соусом нелуте № 299, закончить куском
сливочного масла, куском куриного сока № 97; отпустить на крутонах из белого хлеба,
поджаренных на масле.
№ 705. Цикорий на сливках. Chicorеe а la crеme приготовляется способом,
указанным в № 498. Перед отпуском соединить с соусом бешамель № 301, отпустить на
гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.
№ 706. Цикорий в соку. Chicorйe au jus приготовляется способом, указанным в .№
498, Перед отпуском соединить с соусом испанским Aа 296 или 297, закончить куском
мясного сока № 95, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных на сливочном
масле,
№ 707. Шпинат. Epinards. Приготовляется способом, указанным в № бои.
Отпускается или с крутонами из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле, или с
яйцами в мешечек № 1464.
№ 708. Шпинат по-английски. Epinards а l anglaise приготовляется способом,
указанным в № 500, но нарубают шпинат не мелкими кусками, а крупными.
Проваривая шпинат, необходимо следить, чтобы куски листьев остались целыми.
Отпустить со сливочным маслом.
№ 709. Щавель. Oseille приготовляется способом, указанным в № 501. Отпускается
или с крутонами из белого хлеба,
176
поджаренными в масле, или с яйцами в мешочек № 1464, или с крутыми яйцами №
1455.
№ 710. Кукуруза. Mais. Молодую
состояния в твердое, очистив от наружных листьев, сварить в слегка посоленом
кипятке. Когда зерна кукурузы будут мягки, вынуть из воды, осушить полотенцем,
уложить на блюдо, покрыть салфеткой, отпустить. Отдельно подать куском сливочное
масло.
№ 711. Шампиньоны, грибы, сморчки. Champignons, cеpes, morilles
приготовляются способами, указанными в №№ 462- 466, 470- 472.
№ 712. Трюфели в салфетке. Truffes а la serviette. Очистить трюфели, см. № 32,
залить их наваром мир-пуа № 112, отварить до готовности, выложить на одну
половину салфетки, а другою прикрыть, отпустить с куском сливочного масла.
№ 713. Трюфели с шампанским. Truffes а l etouffйe au vin l`e champagne.
Положить очищенные трюсюли, см. № 32, в кастрюлю, посолить, залить не сладким
шампанским и красным бульоном№83, парт в течение десяти минут, вынуть трюфели,
переложить в другую кастрюлю, процедить навар трюфелей, высадить его наполовину,
залить трюфели, отпустить.
№ 714. Трюфели по способу г. Каншина «Энциклопедия питания», Д. В. Каншина,
134
выпуск Т, стр. 140. Вымыть трюфели, очистить их от наружной шероховатости,
нарезать ломтиками, положить в глиняный горшочек, положить кусок сливочного
масла, прикрыть крышкой, замазать крышку тестом, поставить в духовую печь, через
каждые две-три минуты встряхивать, через двадцать минут подать горшок на стол,
открыть его за столом, солить по вкусу.
№ 715. Трюфели на холодное. Buisson de truffes. Отварить, как указано в № 712,
нужное количество крупных трюфелей, приготовить постамент или крустад № 1231,
украсить его шпаж-
177
ками № 1236, гарнированными трюфелями, уложить горкой трюфели, украсить
букетиками из петрушки, отпустить с маслом из шампанского№436.
№ 716. Суфле из опоицей. Souffle do l`egumes. Взять стакан какого-либо пюре из
овощей, от № 617 до № 540, положить в сотейник, прибавить кусок мучного масла №
233, немного сливок. на огне слегка высадить, снять с огня, вбить в пюре пять желтков.
Отдельно взбить пят белков и соединить их с пюре. ГИо вкусу досолить или подложить
сахара например, в суфле из шпината, моркови, каштанов. Наполнить три четверти
медной или каменной формы, закрыть ее восковой бумагой и крышкой, поставить в
сотейник с кипятком, подложив йод дно кусок толстой бумаги сахарной, варить