Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного
состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом,
сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты
тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см
длины и 1
теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого
блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста,
посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.
Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 16 пирожков :
– 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
– 250 г телятины (кусок для соте),
– 175 г свиного сала,
– 100 г шампиньонов,
– З шт. лука-шалота,
– 1 ст. ложка свежих сливок,
– 40 г сливочного масла,
– 3 ст. ложки коньяка,
– 2 пучка зелени петрушки,
– 1 чайная чашка муки (200 мл),
– соль, черный молотый перец;
для придания золотистого оттенка — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.
Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на
сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до
такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и
мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через
мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и
сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16
прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а
желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить
противень, поместить в духовку на 30 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты на 6 персон :
– 400 г муки,
– 500 г мясного фарша (говядина или телятина),
Школа домашнего кондитера
– 7 сырых яиц,
– 200 г сливочного масла,
– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
– 2 лавровых листа,
– 1 щепотка чернушки посевной,
– 1 щепотка тертого мускатного ореха,
– 1 щепотка горького стручкового перца,
– соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять.
Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него
размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать,
добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную
массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.
Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от
скорлупы.
Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем,
чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в
холодильник.
Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.
Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на
фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу,
покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого
прямоугольника.
Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу,
поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть
фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.
Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.
ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты на 10 персон :
– 500 г гусиной печени,