Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
– 1 яичный желток,
– 1/4 чайной чашки сахарного песка,
– 1 ст. ложка крахмала,
– 1 1/2 чайной чашки муки,
– 1 чайная чашка молока,
– несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
– 100 г сахарного песка,
Школа домашнего кондитера
–
– несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести
до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от
стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в
кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала
однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости
добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на
противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5
мин.
Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток
соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно
перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно
помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до
густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени
помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема
положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить
горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она
должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2
части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность
эклеров глазурью перед подачей к столу.
ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»
Ингредиенты :
для слоеного
– 1 чайная чашка муки,
– 6 ст. ложек сливочного масла,
– 3/4 чайной чашки воды,
– 3 взбитых яйца,
– 1 щепотка соли;
для начинки
– 2 1/2 чайной чашки густых сливок,
– 2 ст. ложки молока,
– 2 ст. ложки сахарного песка,
– 2 ст. ложки малинового ликера;
для карамели
– 1 чайная чашка сахарного песка,
– 2/3 чайной чашки воды.
Приготовление
Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до
кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она
закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.
Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых
яйцах, снова положить в кастрюлю.
Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см,
выдавить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг
друга, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.
Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.
Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся
сливки и выложить горкой в центре блюда.
Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить
смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы
они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя
обычные сливки.
В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации,
охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить
шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.
Школа домашнего кондитера
ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты :
– 3/4 чайной чашки муки,
– 3/4 чайной чашки сливочного масла,