Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ
Шрифт:
Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное въ чашу; а потомъ сдлай сыропъ изъ канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и онымъ сыропомъ вышеозначенное вино подсласти. Потомъ возми три свжихъ померанца, и слупи съ нихъ корку какъ можно тоне, стараясь, чтобы на корк ничего изъ внутренняго померанцоваго тла ничего не было; и по учиненїи сего выдави изъ сей корки цедру въ вино, и разливъ оное въ бутылки поставь на ледъ.
Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горькихъ померанца, у которыхъ исчерти ножемъ кругомъ кожу; потомъ положи ихъ на желзную ршетку, и надъ разозженными угольями не съ лишкомъ жарко поджаривай до тхъ поръ, покуда они нарочито покраснютъ; и покуда они еще горячи, раздави ихъ въ просторной фарфоровой, или иной какой съ крышкою чаш, и подсласти полу-фунтомъ сахара.
Или: Возми два зрлыхъ и сочныхъ померанца, и при поворачиванїи поджарь на маломъ огн на ршетк до тхъ поръ, покамстъ они на сквозь сдлаются горячи
Собрать яблоки въ кучу, сладкїя особливо, а кислыя особливожь, и дать имъ лежать недли дв или три на открытомъ воздух до тхъ поръ, пока они сдлаются мягки; потомъ избить въ тискахъ, и налить въ боченки; не затыкать, покуда перебродитъ. Наливъ сидоръ положить дв или три ложки пшеничнаго тста; а когда перебродитъ, то положить клею, чтобы оттянуло, и потомъ разливать. Боченокъ, въ которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить срою.
Или: Возми пудъ сухихъ яблокъ; изржь ихъ въ млкїя кусочки; положи въ кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведръ, и дай стоять трои сутки; потомъ сцди оной морсъ въ котелъ, и вари часъ; посл слей въ оксофотовую [5] бочку, куда положи штофъ французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и какъ вытянетъ послднюю силу морса, то оное вари такимъ же образомъ, и слей въ ту же бочку. Распусти въ сыропъ десять фунтовъ сахару и подожги его на огн, чтобы былъ немного красенъ; опусти оной въ бочку, и положи блыхъ ренсковыхъ дрожжей, и поставь въ ледъ.
5
Оксофт мера жидких тел в разн. странах = от 10 до 18 ведер
Или: Берутся самыя зрлыя яблоки, и млются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по примру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, заплснвлыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней мр вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ заплснвлыя же и кислотою зараженныя всыпается нсколько негашеной извсти, потомъ вливается нсколько воды, затыкается крпко и катается до тхъ поръ, покуда не будетъ въ ней боле никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже т бочки, гд ему быть; и буде онъ не чистъ, то процживается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго мста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ боле будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, тмъ сидръ будетъ сильне; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на крпко. Но длать сїе должно судя по погод съ разсмотрнїемъ; въ противномъ же случа вылтитъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сцживается и вливается уже въ т бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного срою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго киснїя.
Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вмст на маломъ огн около получаса; потомъ возми два яичныхъ блка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кипть, то положи яичные блки; пну же и другую нечистоту снимай; потомъ процди сквозь сито и дай простынуть. Посл того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и процди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго мрою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вымренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ недлю, то пну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченк бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шипть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совсмъ успокоится, тогда закупорить крпко, и давши недль пять постоять разлить по бутылкамъ.
Или: Употребляется къ сему блая и красная,
По общипанїи ягодъ съ вточекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гд бы не могли он отмднть; поставь на огонь, и мшай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, посл чего процди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совсмъ чистъ. Наконецъ уваривай до тхъ поръ, покуда сдлается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сдлается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отводнетъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару замчается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать пну, но и прилжно мшать; впротивномъ же случа онъ тотчасъ пригоритъ.
Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по средин утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ стнамъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.
Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до тхъ поръ, покуда сдлается какъ масло. — Потомъ налей мдной и вылуженной котелъ свжею текучею или хорошею колодезною водою, и замчай палочкой, сколько въ котл воды, дабы знать сколько въ котл еще порожняго мста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и мшалкою размшивай въ вод колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огн вари до тхъ поръ, покуда въ котл останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ замчено было на палочк. Во время варенїя снимай прилжно пну; посл чего дай ей стоять и остынуть; посл чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее крпкое вино; или французская водка. — На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хмлемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огн, или кипло. — Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнц или въ тепломъ мст. Но посл окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ имть въ готовности. — Сїе вино черезъ три мсяца поспетъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ дале, тмъ станетъ становиться лучше.
Въ Їюн мсяц, когда розы находятся въ полномъ цвту, тогда взять вразсужденїи того какое вино имть желаешь, красное или блое, по тому блыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнц разсыпавъ на полотно; посл чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посуд. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цвтовъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до тхъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ мшечк шесть золотниковъ нсколько размоченной корицы; но сїе чинить посл того, какъ вино совсмъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятне.
Въ боченокъ съ желзными обручами мрою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ благо вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а лтомъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.
Ягоды толкутся сперва въ каменной ступк, а въ недостатк оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; посл сего горшокъ покрывается и варится на огн до тхъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.