Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Жандр Андрей Осипович

Какимъ образомъ прїуготовлять для сего сpy.

Возми три фунта сры, растопи оную въ сковородк; потомъ зажги, чтобъ оной сры выгорла осмая часть; а посл накрывъ кострюльку крышкою сру потуши и вылей въ передвоеной ренской уксусъ, гд дай оной простынуть; потомъ оную сру растопивши вторично вылей опять въ свжей передвоеной уксусъ и въ ономъ простуди по прежнему. А посл оную сру еще въ третїй разъ растопивъ влей въ нее одинъ лотъ масла изъ виннаго камня, и перемшай; потомъ сру вылей въ дождевую воду, смшанную съ малою частїю розовой воды, и въ оной простуди; а посл воду сливъ, налей свжей воды, и сру еще однажды выполощи. Наконецъ растопивъ сру, обмакивай въ оную раза по два нарзанные бумажные лоскуточки, которые для употребленїя положи къ мсту.

Сей прїуготовленной

сры на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.

3. Домашнее шампанское.

Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы имло самой блой колеръ, положи въ него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника млко истолченнаго сахару; закупори крпко пробку и завязавъ пузыремъ засмоли, и дай стоять въ погребу зарывши ее въ песокъ цлой годъ, и потомъ уже употребляй.

Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго благо французскаго вина; смшай все вмст, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное въ нихъ, положа при томъ въ каждую бутылку по чайной ложк креморъ - тартара [4] , и закупоривъ крпко обтяни пробку проволокою и засмоливъ поставь въ песокъ. Сїе вино чемъ доле стоять, тмъ лучше.

4

Кремортартар м. лат. винный камень

Или: Возми двадцать фунтовъ можжевеловыхъ ягодъ и три мякиша, изъ горячихъ ситныхъ хлбовъ; положи все сїе въ боченокъ и наливши кипяткомъ закупорь, и дай перебродиться; потомъ разлей по бутылкамъ, закупорь, засмоли и поставь въ песокъ.

Или: Возми десять штофовъ свжей березовицы и восемь фунтовъ сахару; вари въ полуженомъ котл до тхъ поръ, покамстъ укипитъ цлая четвертая часть, снимая прилжно накипающую пну. Потомъ снявши съ огня процди сквозь чистое полотенцо въ тотъ боченокъ, въ которомъ ей быть; и какъ скоро она остынетъ, то влить въ боченокъ ложки три или четыре свжихъ теплыхъ дрожжей, дв бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при томъ то, чтобы боченокъ былъ не полонъ; посл чего положи туда четыре въ тоненькїе кружечки изрзанные лимона и дай закиснуть; посл чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченокъ въ погребу недли четыре, разлей въ бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновенїю; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется въ каждой по нскольку пустаго мста. Главнйшую осторожность и попеченїе надобно при томъ имть въ томъ, чтобы не разливать его по бутылкамъ слишкомъ рано, но дать въ боченк порядочно отстояться.

Или: Возми зрлой блой смородины, и выжавъ изъ нее сокъ сквозь чистое полотенцо въ глиняной горшокъ, поставь оной на легкой жаръ, и вари по малу до тхъ поръ, покамстъ оной сокъ сдлается такъ густъ какъ медъ; потомъ снявъ его съ огня простуди, вылей въ бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. Посл того возми; штофъ самаго лучшаго благо французскаго вина, и примшавши въ оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей въ шампанскїя бутылки, и закупоривъ весьма крпко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу въ песокъ.

Или: Положи въ чистую кадку пудъ блыхъ медовыхъ вощинъ и налей на оныя шестдесять бутылокъ горячей воды и мшай хорошенько; потомъ закрой и поставь на двое сутки въ теплую и жарко истопленную баню, гд начнетъ оно киснуть. Потомъ какъ остынетъ воскъ, застывшїй на поверхности воды, съ оной его снять, а отвару дать устояться. Когда же отстоится и отляжетъ осадно илъ, то чистую жижу полегоньку съ илу слить въ другую кадку, и положа нсколько разбитыхъ въ пну яичныхъ блковъ и перемшавъ закрыть. Потомъ какъ устоится, слить и процдить сквозь банку, или бумагу, и разливать въ бутылки, прибавляя на каждую бутылку по чайной ложечк, креморъ - тартари. Посл чего оныя бутылки закупоривъ хорошенько, и завязавъ пробкою засмолить, и поставить въ песокъ, чтобъ стояли они цлой годъ.

Или:

Возми пятнадцать фунтовъ смородины, и столько же крыжовника, и вс сїи ягоды хорошенько перебери и перечисти, чтобы не было между ими ни листьевъ, ни стебельковъ, однако не раздавливая въ нихъ зеренъ. На сїи ягоды вливается отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ воды и дается спокойно стоять часовъ двенадцать; посл чего сливается сїя вода въ боченокъ; ягоды кладутся въ крпкой холстинной мшечикъ, и весь сокъ изъ нихъ выжимается туда же въ боченокъ, которой становится въ умренно прохладное мсто, покуда вино сїе отстоится и будетъ чисто; а тогда не приводя боченокъ въ движенїе вино сїе помощїю ливера переливается въ другой, и на семь фунтовъ онаго кладется одинъ фунтъ хлбной водки, и по довольномъ перемшанїи боченокъ закупоривается крпко. По прошествїи трехъ мсяцовъ вино сдлается хорошо; а естьли кто хочетъ, чтобъ оно было сладко, то вмст съ водкою класть въ него толченой сахаръ, сколько кому угодно.

Или: Набери хорошихъ и зрлыхъ смородинныхъ ягодъ, общипли на чисто со стебельковъ, и въ случа недостатка преса или станка передави въ холстинномъ крпкомъ мшечк и выжми изъ нихъ сокъ. Сей сокъ потомъ перемряй, и сколько штофовъ выдетъ его, столько же прибавь въ него самой чистой ключевой воды. Потомъ на каждой штофъ сего смшаннаго съ водою соку положи полтора фунта сахару. Посл влей то въ чистой выпаренной и мушкатнымъ оршкомъ выкуренной боченокъ; а отвшенной сахаръ переколи сперва въ млкїе куски и положи туда же. По наполненїи онаго до самаго верха отнеси въ погребъ и поставь плотно, и такъ, чтобы онъ не могъ имть ни малйшаго движенїя. По прошествїи нсколькихъ часовъ, или при наступленїи другаго дня начнетъ вино сїе киснуть и бродить. Когда же оно перебродитъ и осядетъ, тогда дополняется боченокъ тою же смсью, которой для сего надобно имть въ запас нсколько штофовъ; втулка затыкается не съ лишкомъ плотно, но такъ чтобы могло входить въ боченокъ нсколько воздуху до тхъ поръ, покуда не будетъ боле слышно шума и шипнья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченокъ оставляется стоять на томъ же мст, и безъ всякаго къ нему прикосновенїя до Февраля мсяца послдующаго года; а тогда уже разливается въ бутылки.

При семъ разливанїи должно наблюдать слдующее: чтобы сїе вино сцживать и изъ боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во дн маленькїя дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не съ лишкомъ низко и близко ко дну, дабы въ бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотивъ горлами внизъ, дабы ничего водки въ нихъ не осталось.

4. Домашнее венгерское.

Возми пудъ изюму; истолки его въ иготи; потомъ положа въ бочку обдержанную уже ренскимъ блымъ виномъ, налей на т ягоды благо французскаго молодаго вина, и оставя оное на цлыя сутки въ тепл, положи въ ту бочку изъ подъ венгерскаго вина дрождей, и закупоря крпко втулку зарой въ тепломъ погреб въ землю на цлой годъ такъ, чтобы во время зимы отъ морозовъ не могло быть повреждено; по прошествїи же года разлей по бутылкамъ.

Или: Возми два пуда изюму и налей крпкимъ ренскимъ виномъ, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и какъ ягоды размокнутъ, то вс ихъ передави въ станк, разболтай, и дай время устояться въ боченк; посл чего разлей въ бутылки, и закупоря крпко и засмоля бутылки зарой въ песокъ, и держи въ погреб цлой годъ.

5. Домашнее бургонское.

Возми красной обобранной смородины десять фунтовъ, да сахару толченаго восемь фунтовъ; все сїе прибавь къ тому пол-фунта розоваго цвту, всыпь въ бутыль и налей десять бутылокъ рчной воды и дв бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потомъ какъ ягоды поблютъ, то перенеси бутыль въ холодное мсто, и зарой на пол-часа въ песокъ; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь опять въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши процди; и когда отсядетъ, то разлей по бутылкамъ.