Поварское искусство
Шрифт:
прованское .масло отличного качества, бс;п. малейшего аллаха. Приг ннгреишиип
масла, следить, чтобы цвет такоиого был светел и блестяща.. Итог фритюр перегорает
не так скоро, как остальные фритюры.
№ 126. Жарение во фритюре. Общие ук за ания. Нажарить хорошо можно только
в очень горячем фритюре. Раскалить фритюр следует до появления первого пара, после
чего сейчас же отодвинуть фритюр на край плиты, чтобы он и погруженные в НСГО
Продукты
Определяется жар фритюра погружением в него кусочка хлеба; если фритюр только
горя около хлеба образуются маленькие, почти незаметные, пузырьки, если же он
очень горя то пузырьки увеличиваются в объеме, около хлеба заметно сильное кипение
и вслед за, отнм от фритюра, начинает отделяться пар.
При изготовленйво фритюре сравнительно крупных частей мяса или рыбы нужна
менее высокая температура фритюра, ибо в нротнвиомслучае фритюр и продукты в
чего положенные сгорят. Фритюра должно быть столько, чтобы он покрывали,
изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они в ном плавали.
Когда процесс .жарения окончится, изготовляемые продукты должны быть
извлечены из фритюра и положены на бумагу, наложенную на решети, дабы жир с них
впитался в эту бумагу.
№ 127. Суп нотофе. Pot-аи-И сн. Во Франции супом нотофе называется
обыкновенный и весьма, посредственный бульон из небольшего количества мяса и
кореньев, у нас же принято называть супом нотофе суп с капустой. Делается он так:
приготовить от шести до восьми тарелок бульона № 86, за два, часа до отпуска взять
кочан свежей капусты, снять с него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрезать
на шесть или на восемь частей, погрузить в кипяток на четверть часа, вынуть из
кипятка, облить холодной водой, осушить, положить в бульон, вместе со
свежеочищенной и обточенной морковью. Варить на легком огне два часа. Вынуть из
бульона капусту, морковь, по-
58
ложить их и миску, залить процеженным бульоном, досолить, отпустить. Картофель
ИТГ. нотофе кладется.
Описанный суп с капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется так:
очистить и обланжирить целый кочан капусты, уложить его в кастрюлю, дно и стенки
50
которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить
бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе
весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить
капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,
бульон
бульон и капусту,
№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,
описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками
вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны
быть переварены,
№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми
тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,
положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски
луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством
бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,
поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:
порей, морковь, репу, см. Л? 697.
Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,
запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.
№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №
86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в
мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим
количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.
№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.
Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.
№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la
grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить
кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №
142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу
сок из лимона, отпустить.
69
№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или
консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде
отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на
легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.
№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его
до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,