Поварское искусство
Шрифт:
дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,
снять накипь, процедить в миску, отпустить.
№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с
тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного
молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.
Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,
каждая в отдельности, см. № 697.
№ 136.
консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности
полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным
количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.
№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.
Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском
51
масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз
закипятить, отпустить.
№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на
шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить
крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.
№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до
готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;
слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №
93, отпустить.
№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в
холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №
80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного
масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,
залить бульоном № 80, отпустить.
№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.
Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество
маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками
щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить
супом № 140, отпустить.
№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,
cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько
свежих или сушеных, очищенных
нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную
перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим
количеством сметаны, отпустить.
№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.
Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,
вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.
Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,
моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде
перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,
заправить сметаной, отпустить.
№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить
клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,
пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим
бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.
Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.
№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de
viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,
соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими
кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом
кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой
рубленым укропом млн петрушкой.
№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.
Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять
минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.
№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли
№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.
fil
№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.
52
нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать
донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном
сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме
из днчн № !4, немедленно отпустить.
Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на
отдельном гдубоком блюде.