Поварское искусство
Шрифт:
№ 149. Супь с куриными кнелями. Consommй aux «prunelles de volaille. Сделать
нужное коли честно .маленьких куриных кнелей № 540; отпарить их, как указано в №
500, положить кнели и миску, залить их консоме № 03, отпустить.
№ 150. Суп „Сара-Бернар». Potage «Sarah-Bernlranh. Иметь консоме № 03,
соединить с небольшим количеством таниокит, вскипятить, процедить через салфетку,
держать на пару горячим. Перед отпуском в миску
маслом № 557, отнарение кружка мозгов из костей № .1!, горсть сваренных в кипятке
спаржевых голокон № 415, топко нашинкованных трюфелей № 460. Залить
нриготовленным и, консоме, отпустить.
№ 151. Суп с кнелями на днчн. Consommй aux риенеиием !с gihier. Сделать
нужное количество маленькнхт. кнелей из днчн № 547; отварить их, как указано и №
560, отпустить и консоме нзднчн № 04.
№ 152. Суп „Принцесса Гре:ш“. Potage Princesse Lointaine, Испечь несколько
картофелин, очистить, протерт горячими, истолочь сырые куриные филеи, соединить с
картофелем и кугком сливочного масла, нротолочи. вместе, подогреть на пару, протерт
еще раз, соединить сжидкими оливками и несколькими сырыми желтками,
нрнмепиииши по одному, ПОСОЛП И, ПЦательно выбить, ПрПбаннть густых слинок,
получить гладкую массу; нз ней выделать кнели, сварить, как указано в № 560.
Отпустить с консоме № 93 или № 94. В последнем случае кнели сделать нз дичи,
см. № 547.
№153. Суп с кремом „Рояль". Consommй royale. Сделать етакан пюре нз красных
частей моркови № 537, выпустить на кастрюлю два целых яйца, слегка взбить их,
соединить с пюре из моркови. К яйцам прибавить немного соли, молстакана консоме №
93, каплю растительного кармина, чтобы придать красный цвет. Процедить через
салфетку. Намаслить гладкую форму, положить в нее изготовленный кремь, поставить
на пар или в печь. Когда, кремзатвердеет, остудить, выложить, нарезать ножом или
выемкой маленькими симметричными ломтиками или кусочками.
62
Таким же точно образом приготовить крем с пюре из спаржи № 526, присоединив к
нему, для придания крему красивого, зеленого цвета, немного протертого шпината №
108.
Предварительно обланжирит, а затем отпарить в бульоне нужное количество
сельдерея, нарезанного на мелкие кусочки. В суповую миску положить сельдереи, крем
из моркови и спаржи, налить консоме № 93, отпустить. Консоме может быть
предварительно несколько загущено присоединением к нему столовой ложки тапиоки,
см. № 134.
№ 154. Суп скремом из
ииолстакапанюре из трюфелей № г17, соединить его с двумя сырыми япцами, сделать
крем способом, указанным в № 153. Сделал такое же количество крема и тем же
способом из куриного шоре № fil fi. Нарезать оба крема ровными ломтями или
кусочками, положить в миску, залить консоме №= 93, отпустить.
№ 155. Суп Санте. l otage de sautе. Иметь бульон № 80 или консоме № 93. в миску
наложить заранее сваренью до волной готовности, см. № 597, мелко нарезанные,
выемкой, сы. № 475, рис. № 4, морковь, порей, сельдерей, цельные маленькие
53
луковички и головки спаржи; в лкстыих: салат-латук, щаволь, кервель, залит бульоном
J6 ПО или консоме № 93, отпустить.
№ 156. Суп санте „режансъ". Potage do santй а la rйgence, приготовляется так же,
как и №К 155, по, перед отпуском, вместе с овощами, положить в миску молодой
отпароный горошек и крем из кур, который делается в пропорцйна шесть человек так:
два. куриных филея припустить на сливочном масле до готовности, истолочь их в
ступке, положить по вкусу соли, перца, мускатного цвета, одну соусную ложку соуса
бешамель № 301, две соусных ложки консоме № 93, прогреть это пюре, мешай ложкой,
соединить с тремя сырыми желтками, протереть через, сито, уложить пт, намасленную
форму, проварить на пару в сотейнике с кипящею водой, по на легком, огне,
поддерживая чуть-чуть кипение воды. Остудить, нарезать выемкой маленькими
кусочками.
№ 157. Суп с молодой морконью. Potage aux carottes nouvelles. Очистит нужное
количество молодой, маленькой моркови одинаковой величины, погрузить ее в
холодную воду. За полчаса до отпуска, положить морковь в. кипящую ключом, воду,
посолить, дать моркови кипеть до готовности, вынуть, осушить, погрузить ее в чистый,
почти кипящий бульон № 81 или иконсоме № 93, снять пену с бульона, отпустит. Таким
же точно образом, приготовляются;
63
«Ni 158. Суп из зеленых бобов и белой фасоли.
Potage d haricots verts et Planes,
№ 159. Суп из лука, порея и картофеля. Potage de poireaux et pommes nouvelles.
№ 160. Суп из низов артишоков. Potage de fonds d artichauts,
№ 161. Суп с молодым луком и горошком. Potage aux petits oignons blancs et aux