Поварское искусство
Шрифт:
морковь и репу вместе, положить их в миску, присоединить букетики цветной капусты,
отпаренные в соленой воде, налить кипящим бульоном, отпустить. Одновременно в
самом бульоне или отдельно отпускаются яйца, сваренные в мешочек, № 1464.
№ 172. Суп из щавеля чистый. Potage l oseille clair. Листья щавеля, салата-латука
и кервеля, последнего очень мало, припустить на сливочном масле или же на самом
свежем, истолченном, распущенном в
жир, окатить кипятком, положить со в кастрюлю, налить бульоном № ПО или консоме
№ 0SJ, проварить, спить жир, отпустить с гренками из белого хлеба, поджаренными на
55
масле.
№ 173, Суп из щавеля с лиезоном. Potage а l oseille liй. i I pu отопляется так же,
как и № 172.1 Город отпуском, на шесть персон, отбить три желтка, соединить желтки
со стаканом густых сливок и куском масла, процедить через сито, Йитог лиезон налить
кухонную ложку горячзго супа, размешать, соединить с остальным супом, отпустить с
трепками, поджаренными на масле.
«Va 174. Суп из щавеля с лиезоном и головками спаржи. Potage Railzivil.
Приготовляется так же, как и № 173, по перед отпуском в него погружаются отварепые
отдельно, до полной готовности, головки зеленой спаржи.
№ 175. Суп „Жермнни“. Potage иетипину. Бзнть нужное количество консоме № 93,
перед отпуском соединить его с подогретым лиезоном № 45 из желтков, сливок и
сливочного масла, процедить в миску, опустить туда, же несколько листьев салата-
латука и щавеля, припущенных до готовности в масле и в бульоне, отпустить.
№ 176. Суп из лука. Potage а l oignon. Несколько луковиц очистить, очень мелко
нарезать, погрузить на десять минут в кипяток, тщательно облаижприть, вынуть,
осушить, припустить лук без колера в сливочном масле с куском мякиша белого хлеба,
намоченного в бульоне. Налить небольшим количеством бульона, посолить, тушить под
крышкой до совершенной мягкости, протереть через редкое сито, соединить на пару
пюре из лука, с булъоном№ 86. Нагорать много сыра, часть оного всыпать в суп,
размешать. Поджарить в сливочном масле гренки, наложить их в кастрюлю поверх
супа, густо засыпать гренки
.
fj
остальным сыром, напечь в духовой печи или :на колеровать раскаленной
саламандрой, см. № 5, отпустить.
Суп из лука, по способу Александра Дюма, приготовляется следующим образом:
десять крупных луковиц мелки нарубить, припустить до мягкости в полуфунте
сливочного масла, палить шестью стаканами самого свежого молока,
проторить чрев сито, посолить, поперчить, соединить с лисзеном, см. № 46, из трех
желтков, перелить в маску на гренки белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить.
№ 177. Супы-пюре.Общие указания. В супах, называемых пюре, самое пюре
приготовляется отдельно от бульона. Перед отпуском совершенно готовый бульон
соединяется с пюре таким обр за ом: бульон и пюре должны быть очень горячие,
кастрюлю с пюре поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный чуть кипящею водой;
мешая, выливать бульон в кастрюлю с пюре и довести пюре до густоты сливок.
Приготовить л Иовов №5 45 из двух-трех или больше желтков со оливками,
соединить лиезон с супом-пюре, процедить суп в миску или в чистую кастрюлю,
установленную в сосуд с чуть кипящею подо fi. Перед самым отпуском опустить в суп
кусок сливочного масла, размешать.
№ 178. Суп-пюре из риса. Potage crеme de riz,
№ 179. Суп-пюре из перловой крупы, l otage crеme d orge perle. Приготовление
одинаково: иметь бульон № Жи. Один стакан риса или перловой крупы сварить и
днухъстаканах воды, снебольшим количеством соли, куском масла.
Рис совершенно равварштотсн нт» часа, времени, перловая же крупа вт» два часа.
После того, как вода на кипит, надо отставить рис или крупу на легкий огонь или пар,
чтобы они по пригорели.
Когда, рис ИЛИ крупа проварились до мягкости, горячими проторить их чрев сито,
держать на пару. Перед отпуском то или другое шоре разбавить бульоном до густоты
сливок, причем кастрюля с супом-пюре усланы вливаете и в сосуда» ет. чуть кипящею
водоии. Приготовить лиевон № 45 ива, треха, желтков и стакана сливок, подогреть,
соединить с пюре и васима, все процедить в чистую кастрюлю или в миску; в
56
последнюю минуту на супа, положить кусок сливочного масла, размешать. К супу
подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
№ 180. Суп-пюре из риса.Общее указание. По всех Супискольконах-шоре из риса
от № ини до инт включительно пюре из риса может быть заменено шоре из перловой
крупы.
№ 181. Суп-нюре из риса с курицей. Crеme de riz а a reine. Иметь бульон № 86.
Приготовить шоре из риса Л1 542 и
67
пюре из курицы № 516. Соединить эти пюре в ранных частнх ц разбавить бульоном
до надлежащей густоты, заправить лиезоиом№3 45. В миску положить маленький