Поварское искусство
Шрифт:
petits pois. Отобрать нужное количество молодых луковичных головок одинаковой
величины, очистить, обрезать так, чтобы осталась часть зеленых отростков, ибо при
атом сохранится целость луковнчек ь. Очистить нужное количество молодого горошка,
положить в кипящую ключом воду, сварить почти до готовности, сначала лук, а. за
сим, несколько позже, горошек, чтобы поспели одновременно. Шумовкой вынуть лук и
горошек НВТ. йоды, опустить ИХ В кипящий бульон № 86 или в и,
Когда, лук и горошек доварится до готовности, снять накипь, отпустить.
Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет горошка, его нужно кипятить в воде, отдельно
огь лука, спарить до готовности, вынуть из кипятка, погрузить в холодную воду,
положить в суп веред самым отпуском.
№ 162. Суп из спаржевых головок. Potage aux pointes d asperges. Нарезать зеленую
спаржу кусочками в вершок длины, сварить в кипящей воде до готовности, поступить
во всем, как указано в № ici.
№ 163. Суп жарднньерт» или нреятаньер. Potage а На jardiuiorи. Potage printanier
nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек,
сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже
остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вым ыть в свежей воде,
молодые листья салата латук, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарезать их тоненькими
листиками, припустить на сливочном масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и
ненужную воду. Соединять все овощи, залить бульоном № 40 или консоме № 13
пропарить до готовности, спит накипь, отпустить.
№ 164. Суп из молодого горошка и щавеля. Potage aux petits pois et а l oseille,
приготовляется так же, как и № 103, т, с . горошек отпаривается в кипящей клюнем
воде, а щавель припускается в масле.
№ 165. Суп по-крестьянски. Potage а la paysanne, приготовляется так же, как и №
103. в состав овощей входят молодые зеленые бобы, белая фасоль, молодой
54
картофель, горошек, луковички, репа, салат-латук, щавель, кервель. В кипятокъ
сначала погружают белую фасоль, потом зеленые бобы, луковички горошек и,
наконец, картофель.
№ 166. Суп с тушеным салатом. Potage aux laitues braisees. Голоики молодого
салата за ре за ть вдоль на дне части, отбросить желтые листья и обрезать шижнюю
твердую часть их, погрузить икппитак на дне минуты, освежить в холодной воде,
осушить. Легко посолить, уложить в небольшой сотейник или кастрюлю, дно которой
покрыть тонкими глистами снежа го свиного сала, лука, моркови; налить немного
бульона, покрыть салат кружком
сотейник, тушить на легком огне приблизительно три четверти часа. Поджарить в
масле гренки белого хлеба; наложить на каждый по головке салата, положить в особую
плоскую миску, залить небольшим количестном очень горнчего бульона № ПО или
консоме № !:, снять накипь, жяр, .отпустить.
Вт. данном случае апт не припускается на масле, а тушится, инк указано выше,
чтобы придать салату вкусные, питательные части оульопа, в коем происходит процесс
тушения,
№ 167. Суп гарбюр. Potage! garbure, приготовляется так же, как и № иоо, по салат
заменяется каяустоии. На капусту можно положить тончайшие ломтики сосисок,
обсыпать тертым пармезаном, окропить маслом, зарумянить в духовой печи или
раскаленной лопаточкой, см. .145 Г.
№ 168. Суп жульен. Potage а la Julienne. Очистить морИ.ЧНИЬ, репу, порс/и,
ссльдереии, петрушку, спаржу, нарезать самыми тонкими ломтиками. тп ломтики
пашишконать тоненькими полосками таиеь, чтобы длшюп они были не больше вершка,
прибавить нашинкованные ломтиками зеленые бобы, целый горошек иг самый
маленькие целые луковички. Все это погрузить в сотейник с кипящим маслом,
припустить до колера, осторожно мешая, чтобы не сломать кореньев. Вынуть, обдать
кипятком, положить коренья в бульон № Жи или консоме № о;{, парить на легком огне
до готовности, снять накипь, отпустить.
№ 169. Суп жульен с лиеаоном. Potage а la Julieiiue lie, изготовляется как и № 1н.
Перед отпуском соединить с лиезоном № 46 из двух-трех желтков с иолуотакапом
олнвок и куском сливочного масла.
№а 170. Суп брюнуаз. Potage brunoise, приготовляется так же, как и № ИиН. по
коренья нарезаются иыемкойдля кореньев, круглыми или продолговатыми кусочками,
не крупнее белой фасоли, см. № 475, рно. № 4 и.
№ 171. Суп „Кольберъ1. Potage Colbert. Иметь бульон № 86 или консоме № 05.
Круглою выемкой для кореньев, см. № 475, pire. № 4 и, вырезать двадцать
малепышхъша раков из моркови, днад-
бб
дать шариков из репы, отделить двадцать ннлодьких букетнкои цветной капусты;
облаижприть отдельно морковь, отдельно репу, налить то и другое небольшим
количеством бульон, положить чуточку мелкого сахара, поставить на огонь, допарить
до готовности морковь и репу, высадив к атому моменту весь бульон. Соединить