Сборник 'доморощенных' рецептов
Шрифт:
1. П Р И Г О Т О В Л Е H И Е Т Е С Т А.
2. Как приготовить дрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто готовится двумя способами - безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30oС), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующее вещество, муку и все месить в течение 5-8 мин. до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед
Hормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28о - 30оС. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей - ускоряется. При температуре ниже +10о и выше +55оС прекращается вообще.
3. Опарный способ приготовления дрожжевого теста.
Дрожжи растворить в подогретом до 30-35оС молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28-30оС) на 3-3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г.) следует выпекать в течение 8-15 мин. при температуре 240-260оС, крупные (весом 500-1000 г.) - в течение 20-25 мин. при температуре 200-240оС.
4. Как приготовить песочное тесто.
Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие - жестким, грубым.
Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.
Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.
При замешивании температура теста должна быть 17оС. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230-250оС.
5. Как приготовить бисквитное тесто.
Для бисквитного теста используется мука, яйца, сахар.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
6. Приготовление бисквитного теста холодным способом.
Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза.
Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/3 часть взбитых сладких белков, муку, и эту смесь слегка перемешать. Затем
7. Приготовление бисквитного теста с подогревом.
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40-50оС. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20оС. Объем массы при этом должен увеличиться в 2-3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.
Бисквитное тесто выпекать 25-30 мин. при температуре 200-220оС.
8. Как приготовить слоеное тесто.
Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.
Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17оС.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста.
В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Hа середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом.
9. Г Л А З У Р И , К Р Е М Ы , H А Ч И H К И
БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ БЕЗ ПОДОГРЕВА. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.
БЕЛАЯ САХАРHАЯ ГЛАЗУРЬ С ПОДОГРЕВОМ. 300 г сахара залить во
– -- FMail/2 1.22
ПОСОБИЕ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК ( 3)
дой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.
Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.
КОФЕЙHАЯ ГЛАЗУРЬ. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды залить сахар 100 г крепкого черного кофе.
ШОКОЛАДHАЯ ГЛАЗУРЬ. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.