Салаты. Большая книга рецептов
Шрифт:
Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую – для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства, можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.
Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.
Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось, можно использовать для украшения салатов
Вареная свекла, как и морковь, легко режется во всех направлениях, поэтому из нее делают плоские, объемные и фигурные украшения.
Цветок из свеклы украсит любой стол.
Для вырезания таких фигур удобнее использовать специальные выемки.
Если вы хотите вырезать плоские фигуры, например, для бордюра, то лучше взять свеклу покрупнее, отварить ее до мягкости, нарезать поперечными ломтиками и вырезать желаемые фигуры ножом или выемками.
Сварите в кожуре некрупную свеклу, очистите. Ножом сделайте зигзагообразный надрез по всей окружности свеклы. Прорезы делайте до центра корнеплода.
Разъедините половинки. Выньте середину.
Положите в центр половинку ядра грецкого ореха.
Чтобы сделать колокольчики или розу из свеклы, выберите некрупный корнеплод, лучше вытянутой формы.
Сварите, очистите. Ножом срезайте лепестки и сворачивайте в трубочку.
Корона из свеклы с грецкими орехами украсит салат с селедкой.
Из свекольных лепестков составьте цветок по своему вкусу.
Шикарную розу можно сделать из свеклы, если срезать несколько длинных полосок с волнистым краем. Подготовленные полоски нужно уложить в несколько ярусов. Если лепестки розы «опадают», поместите ее на украшаемое блюдо и надавите на центр розы. Зафиксируйте положение цветка, поместив в центр шарик или конус из свеклы, сделанные выемкой или ножом. Можно также использовать маслины, грецкий орех (окрасьте его свекольным соком), кусочек картофеля и т. и., вплоть до свернутого трубочкой небольшого куска филе сельди. Выбор зависит от состава блюда, которое вы украшаете.
Еще один вариант розы из свеклы. Разрежьте вареную свеклу по вертикали пополам. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пластинками. Выложите розу, ставя пластинки вертикально.
Вареную свеклу разрежьте пополам.
Схема нарезки полукруглых лепестков.
Роза
Начинайте выкладывать розу с двух маленьких центральных лепестков. Чуть изогните их, направив друг к другу, как крутые скобки. В следующих рядах увеличиваются и сами лепестки, и их количество.
Такая роза подходит к блюду с сельдью или к винегрету.
Картофель
В России выращивается свыше 130 сортов картофеля. Основными отличительными признаками сорта являются: форма, цвет кожицы и мякоти, толщина кожицы, глубина и количество глазков и т. д.
Кроме того, картофель характеризуют по множеству других показателей от урожайности до устойчивости и сопротивляемости болезням. Для кулинарной обработки важны такие характеристики, как развариваемость и способность к потемнению.
Форма клубней бывает округлой, овальной, удлиненной, яйцевидной и др.
Кожица и мякоть клубней бывает белого, розового, желтого цвета, а кожица еще и фиолетового.
Сорта картофеля в зависимости от содержания крахмала, следовательно, рассыпчатости, в кулинарии принято делить на три группы:
• неразваривающиеся сорта – для жарки и приготовления салатов;
• неразваривающиеся сорта, но, в отличие от предыдущих, с более рассыпчатой мякотью, – для приготовления чипсов и салатов;
• разваривающиеся сорта, из которых готовят пюре, котлеты, клецки и т. д.
Чем рассыпчатее картофель, тем он вкуснее. Однако иногда это свойство мешает – например, при приготовлении салатов, винегретов, закусок.
Ножи для чистки картофеля.
Из картофеля можно приготовить сотни блюд как совершенно самостоятельных, так и в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
Картофель является также составной частью многих салатов. Форма нарезки и величина ломтиков и кусочков сильно влияют на вкусовые качества картофеля и блюд, из него приготовленных.
Для салатов, винегретов и украшений из картофеля используют сваренные в кожуре (в мундире) корнеплоды. При этом необходимо соблюдать некоторые правила.
• Перед варкой картофель надо тщательно вымыть, чтобы кожура была совершенно чистой.
• Нельзя варить в мундире картофель с позеленевшей кожурой, так как это означает повышенное содержание саланина – ядовитого вещества, вызывающего раздражение слизистых оболочек, рвоту, головную боль, судороги и галлюцинации.
• Картофель для холодных блюд важно не переварить. Проверяется он на готовность протыканием спицей или ножом.
• Если спица мягко входит в клубень, значит, картофель готов и воду нужно слить.
• Сваренный картофель разложить на полотенце, чтобы он остыл, но при этом не отмок.
• Остывший картофель почистить – снять кожицу и удалить глазки.
Схема нарезки картофеля.
Для салатов и винегретов картофель режут кубиками.
В украшениях и салатах лучше смотрится картофель с белой мякотью.